Risotto con pere e robiola di Roccaverano

Risotto con pere e robiola di Roccaverano

Una ricetta, quella di oggi, ricca di tradizione e sapori antichi che si fondono insieme come quello del formaggio, in questo caso il Roccaverano Dop, con le pere.

Il Roccaverano Dop  meglio conosciuto come la robiola di Roccaverano Dop viene prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana.

La ricetta antica che si tramanda da secoli e secoli ( l’origine si fa risalire ai Celti), oggi presidio Slow Food, prevede il solo utilizzo del latte crudo intero di capra di razza Roccaverano allevata al pascolo, caglio liquido naturale e una lenta coagulazione lattico-presamica.

Dico questo perché purtroppo oggi a seguito della riduzione della popolazione caprina locale, il disciplinare di produzione ha ammesso anche l’utilizzo del latte di vacca e di pecora, purché non superi il 50%.

La robiola che ho scelto per questa ricetta è quella fresca prodotta con solo latte di capra.

Un formaggio delicato, cremoso con una punta caratteristica di acidità, sapido con sentori di yogurt, erbe verdi e nocciole.

 

Ingredienti ( per 2 persone)

160gr di riso carnaroli Acquerello

1\2 cipolla

1\2 bicchiere di vino bianco

1 noce di burro freddo per mantecare

brodo vegetale caldo

pepe nero q.b

2 rametti di rosmarino con i fiori

50gr di robiola di Roccaverano fresca

1\2  limone sotto sale ( sciacquato sotto acqua fredda)

sale q.b.

parmigiano reggiano grattugiato q.b.

1 pera Kaiser

olio evo q.b.

 

Procedimento

Tritate finemente la cipolla. Rosolatela in un tegame con un filo di olio. Quando si sarà appassita unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Sfumate poi con il vino bianco e portate il riso a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura quasi ultimata aggiungete le pere tagliate a dadini, la scorza del limone tagliata a julienne e il sale. ( se volete potete utilizzare il sale del limone)

Una volta pronto, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il caprino, il parmigiano e il burro freddo. Servite con una spolverata di rosmarino,  pepe nero macinato al momento e fiori per guarnire.

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