Ravioli verdi alle erbe di campo con un ripieno di ciauscolo, pecorino e ricotta, conditi con burro, cialde di amaranto sbriciolate, riduzione di rosso conero, cerfoglio e fiori di malva essiccati.

Ravioli verdi alle erbe di campo con un ripieno di ciauscolo, pecorino e ricotta, conditi con burro, cialde di amaranto sbriciolate, riduzione di rosso conero, cerfoglio e fiori di malva essiccati.

Il modo migliore per iniziare Settembre? Beh, con un piatto di super ravioli.

E questi lo sono veramente.

Un omaggio ai prodotti della mia terra: il ciauscolo e il rosso conero che quest’anno festeggia i suoi 50 anni di DOC.

 

Ingredienti ( per 4 persone)

per la pasta

200gr di farina 00

120gr di semola di grado duro

80gr di erbe di campo lesse

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

sale q.b.

per il ripieno

150 gr di ciauscolo

240gr di ricotta di mucca

3 cucchiai di pecorino romano

pepe nero q.b.

sale q.b.

per le cialde di amaranto

amaranto 100gr

acqua 200gr

 

per la riduzione di vino rosso

1 bicchiere di vino rosso conero

cerfoglio q.b.

burro q.b.

parmigiano q.b.

fiori di malva essiccati q.b.

Procedimento

Mettete il vino rosso in una casseruola e cuocetelo facendolo bollire a fuoco moderato fino a quando non si sarà ridotto di un terzo del volume iniziale. E’ pronto quando si sarà addensato al punto di scendere da un  cucchiaio filando lentamente. ( se volete potete aggiungere un cucchiaino di fecola)

In una spianatoia facendo la classica fontana o nella ciotola di una planetaria mescolate ( con il gancio) dapprima le farine poi unite le uova sbattute con il sale, l’olio e le verdure precedentemente lessate e frullate.

Mescolate e lavorate fino ad ottenere un composto liscio, uniforme e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate in una ciotola il ciauscolo con la ricotta e il pecorino. Salate, pepate e tenete da parte.

In un pentolino fate bollire a fuoco dolce l’amaranto con l’acqua per circa 30 minuti. Poi scolatelo e adagiatelo in una teglia coperto da carta da forno. Stendetelo con un cucchiaio e irroratelo con un goccio di olio. Infornate a 180 gradi a forno ventilato per circa 20 minuti fino a quando l’amaranto non sarà dorato e croccante.

Tirate la pasta fuori dal frigo. Dividete l’impasto in modo da ricavare piccole porzioni, con l’aiuto di un tirapasta partendo dallo spessore più grande cominciate a stendere la sfoglia fino ad arrivare ad una striscia lunga e sottile. Formate con un cucchiaino da caffè delle piccole palline di ripieno e disponetele ben distanziate su un lato della sfoglia. Ripiegate la sfoglia su sé stessa, comprimete bene attorno al ripieno eliminando tutta l’aria e con l’aiuto di una rotella dentata o di un coppa pasta tagliate i vostri ravioli.

Portate a bollore una pentola di acqua, salate e cuocete i ravioli per 3/4 minuti. Poi scolateli prestando attenzione a eliminare tutta l’acqua e versateli in una padella con del burro fuso aromatizzato al cerfoglio. Mantecate i ravioli con del parmigiano e serviteli con le cialde di amaranto sbriciolate, la riduzione di vino rosso e i fiori di malva essiccati.

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