La caciotta a casa in poche e semplici mosse

La caciotta a casa in poche e semplici mosse

Utensili necessari: pentola a bordi alti in acciaio, rame – cucchiaio di legno -termometro per alimenti – coltello a lama lunga- schiumarola – frusta- fuscelle

La quantità di caglio da aggiungere al latte varia a seconda del tipo e dalle dosi indicate dal produttore.

Il caglio è acquistabile nelle farmacie, nei consorzi agrari o nei caseifici.

Qui di seguito vi illustro la ricetta per realizzare una caciotta vaccina del peso di circa 1,5kg.

Latte intero non pastorizzato da reperire presso stalla. Chi è della mia zona può reperirlo presso  l’ Azienda Magnaterra Roberto & Massimo di Castelfidardo.

 

 

Ingredienti

8l di latte intero non pastorizzato

caglio

2l di acqua

300gr di sale grosso

 

Procedimento

Versate il latte nella  pentola e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 37 gradi centigradi. Aggiungete ora il caglio. Questo vi  servirà per far coagulare il latte. Una volta aggiunto il caglio mescolate, coprite la pentola con un coperchio e  attendete 50 minuti circa.

Il risultato ottenuto dovrà essere simile ad un budino.

Trascorso il tempo necessario effettuate la cosiddetta rottura della cagliata: con un coltello tagliate in vari sensi fino ad ottenere dei cubetti abbastanza grossi. Richiudete di nuovo la pentola con un coperchio ed attendete altri 10 minuti. Noterete ora che la cagliata si è depositata nel fondo della pentola mentre il siero è venuto a galla.

Con una frusta rompete ancora la cagliata fino ad ottenere pezzetti della grandezza di un chicco di mais. Rimettete la pentola sul fuoco ( fuoco medio-basso) e portate la cagliata ad una temperatura di 50 gradi centigradi mescolando continuamente con la frusta.

In base al formaggio che si vuole ottenere la temperatura può variare da un minimo di 45 gradi ad un massimo di 60, più alta sarà la temperatura più il formaggio sarà compatto ma con un sapore meno forte.

Raggiunta la temperatura desiderata spegnete il fuoco e con l’aiuto di una schiumarola versate il formaggio ottenuto nella fascella facendolo aderire bene e comprimendolo leggermente in modo da far uscire il siero in eccesso. Mettete poi la fascella a scolare su uno scolapasta per 12 ore in un luogo umido e caldo ( la cucina va benissimo)   avendo cura di girare il formaggio due, tre volte.

A questo punto dovrete salare la vostra forma di formaggio. La salatura può avvenire o strofinando la forma con del sale grosso o immergendola in salamoia. Io utilizzo la salamoia.

Preparate la salamoia mettendo a bollire 2 litri di acqua con 300gr di sale grosso e lasciate raffreddare fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 8\12 gradi. Poi,  immergete la forma per 12 ore nella salamoia avendo cura di girarla almeno quattro volte.

Terminato questo periodo prelevate la forma e asciugatela avvolgendola in un canovaccio di cotone.

Mettetela poi a stagionare in un luogo, fresco e asciutto  su una tavola di legno grezzo per un tempo minimo di 10 giorni. A piacimento anche due tre mesi girando due volte al giorno ( la mattina e la sera) la forma.

Dovete sapere che la  stagionatura conferisce al formaggio maggior sapore e profumo.

 

Ci vuole un pò di pazienza, ma il risultato è garantito.

Buon Lavoro!

 

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