Filetto di cervo arrosto

Filetto di cervo arrosto

Oggi ho voluto osare e proporvi un secondo piatto straordinario a base di cervo.

Ogni estate quando vado in montagna in Alto Adige , ormai da ben 23 anni, sono solita tornare a casa con tantissimi prodotti tipici  tra cui anche il cervo.

La carne di cervo ha un sapore particolare, intenso. E’ una carne molto gustosa e sopratutto sana, ricca di proteine e pochissimi grassi.

 

 

Ingredienti

800gr di filetto di cervo dell’Alto Adige
sale q.b.
pepe q.b.
2 cucchiai di olio evo per arrostire
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1\2 bicchiere di vino rosso

per la salsa
2/3 ossa e ritagli di carne di selvaggina
50gr di speck
100gr di carote e sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200gr di cipolla
250ml di vino rosso corposo
1l di acqua
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 foglia piccola di alloro
4 grani di pepe schiacciati
1 cucchiaio di bacche di ginepro tritate
1 cucchiaio di funghi porcini secchi (ammorbiditi in acqua fredda)
sale q.b.
1 noce di burro
1 o 2 cucchiai di farina per legare
4 cucchiai di olio evo                                                                                             1 cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi

 

Procedimento

Iniziate preparando la salsa.
Arrostite in olio le ossa e i resti di selvaggina tritati insieme allo speck. Unite poi le verdure lavate e tagliate a dadini e fate arrostire tutto insieme. Poi aggiungete la cipolla e continuate la cottura. Eliminate se necessario l’olio in eccesso e fate raffreddare un pò. Unite adesso il concentrato di pomodoro, mescolate e fate amalgamare. Sfumate con il vino rosso e fate ridurre. Ripetere più volte questo procedimento. Irrorate con l’acqua e fate bollire a fuoco dolce. Schiumare spesso il grasso emergente. Fate cuocere per circa 1 ora e mazza.
Circa 15 minuti prima della fine della cottura unite le erbe e gli aromi. Filtrate la salsa attraverso un colino. Aggiustate di sale e pepe.

Aromatizzate il filetto con sale e pepe e legate la carne. In una padella calda con olio arrostite la carne da tutti i lati. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Cuocete la carne in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20/25 minuti a seconda di come la preferite ( se più rosa o meno) irrorandola con un goccio di salsa.
Una volta terminata la cottura toglietela dal forno e avvolgetela in un foglio di alluminio con gli aromi( timo, salvia e rosmarino) e lasciatela cosiinsaporire.
Aggiungete alla salsa la marmellata di mirtilli rossi e legatela con il burro freddo e la farina facendo cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Tagliate la carne a fette, disponetela su un piatto e servite con la salsa calda accompagnata da un purè di patate, funghi misti e mirtilli neri.

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