Canederli all’ortica su fonduta di formaggio di malga

I canederli sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale del Trentino Alto Adige.

La loro storia è decisamente lunga e pare che già nel XII secolo si conoscesse questa gustosa pietanza. Lo testimonierebbe un affresco risalente al 1180 nella cappella dello splendido Castel d’Appiano che domina una parete di roccia sopra l’abitato di Missiano, in provincia di Bolzano.

Secondo una leggenda, l’origine dei canederli sarebbe legata al passaggio dei Lanzichenecchi: un’ostessa, non disponendo di cibo a sufficienza per sfamare il gruppo di soldati che si era fermato presso la sua locanda, avrebbe amalgamato gli ingredienti che aveva in cucina, creando così le palle di pane chiamate knödel o canederli. In realtà, l’origine del piatto è ben più antica, come si deduce dagli affreschi di Castel d’Appiano: molto probabilmente furono i Boemi a inventare la ricetta, usando come ingrediente di base il lardo o la pancetta grassa di maiale. La ricetta fu poi modificata e alleggerita dai trentini durante il Concilio di Trento, per venire incontro ai gusti dei prelati d’ Europa. Si tratta comunque di uno di quei piatti nati in una cultura contadina per consumare il pane secco e riciclare gli avanzi. Infatti, ad un impasto base di pane raffermo a dadini, uovo, latte e farina, modellato in sfere di 4-6 centimetri di diametro, vengono aggiunti altri ingredienti a pezzetti: le versioni più comuni sono quelle con speck, spinaci e formaggio, ma si possono aggiungere anche fegato tritato, rape rosse, funghi ecc . Esiste anche una versione dolce, che viene servita come dessert o piatto unico. La parola knödel viene dal latino “nodus”; in Germania, dove il piatto ha grande diffusione, si usa il termine Kloss, a sua volta derivato dall’antico tedesco Kloz, che sta per “palla” o grumo”. Attualmente la ricetta è diffusa anche in Austria, Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia, e in generale nell’Europa centro-settentrionale.

 

Ingredienti (per 8/10 canederli)

300gr di pane bianco raffermo

4 uova

1/8 l di latte

1 cipolla bianca

2 spicchi di aglio

40gr di burro ( piu’ quello per condirli)

300gr  di ortica

60gr di farina

noce moscata q.b.

pepe q.b.

sale q.b.

parmigiano q.b.

erba cipollina q.b.

per la fonduta

250gr formaggio di malga

200gr di latte

 

Procedimento

Tagliate il pane a dadini. Frullate le uova e il latte e versateli sul pane. Lavate le ortiche, sbollentatele, spremetele bene, tagliatele finemente e mescolarle con il pane. Fate appassire nel burro la cipolla tagliata fine è l’aglio e aggiungetela al resto. Condite con la noce moscata, il pepe e il sale. Aggiungete la farina e  formate 10 canederli (10 palline). Lessate i canederli a fuoco basso per 10/15 minuti in acqua bollente salata. Una volta cotti scolateli, passateli nel burro e conditeli con una spolverata di parmigiano e erba cipollina fresca tagliata sottile e serviteli su una fonduta  di formaggio.

Per la fonduta: tagliate il formaggio a fette e poi a dadini. In un pentolino versate il latte e scaldatelo.
Aggiungete i cubetti di formaggio e fate cuocere a fuoco dolce mescolando con una frusta fino a quando si sarà formata una crema.

 

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